da LA STAMPA 22 dicembre 2008
Panettone o pandoro? Il problema si pone ogni Natale. Gli adulti preferiscono il panettone, i bambini invece prediligono il pandoro. A fare la differenza sono i canditi, e a volte persino le uvette. Perché? Una vera ragione non esiste. Forse i canditi sono troppo dolci, e anche la consistenza non è apprezzata; hanno un gusto che probabilmente mal si adatta al palato dei bambini. Persino l’uva passita che c’è dentro il panettone spesso non piace. Allora si passa al pandoro; per il colore giallo, per lo zucchero a velo, o forse per il burro che contiene, è più gradito ai più piccini. Tuttavia anche il panettone è di pasta gialla e c’è burro. E allora? Forse si tratta di una differenza culturale?
Il panettone è del Nord come il pandoro. Dunque, non vale neppure la divisione tra Nord e Sud. Forse è un problema tra Est e Ovest. Il panettone è milanese e il pandoro è veronese. Il pandoro lì lo chiamano anche Nadalin, dolce di Natale, e pare risalga al 1200, ai Della Scala, signori della città, e ai loro desiderata: un originale dolce per questa festa. Il panettone è di Milano, e a parte le molte leggende che lo vogliono risultato dell’amore tra un panettiere e una ragazza, oppure invenzione di una suora, è anch’esso un effetto del Natale. Deriva dal Pan di Natale che in tedesco è detto Kugelhupf. Perciò anche in questo caso non c’è una spiegazione esauriente.
Pellegrino Artusi, nel suo La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) aveva dato al panettone il nome della sua cuoca, Marietta. Così si chiama la ricetta compresa nel suo volume: Panettone Marietta. A un lettore che gli chiedeva di ripristinare il nome originale (Panettone alla milanese), Artusi non replicò neppure. Nella nota alla ricetta del Panettone, Piero Camporesi cita un libro di Gino Giulini degli Anni Venti che spiega l’uso del taglio del Pan di Natale nelle case milanesi, compito riservato al padrone di casa e che risale a un’epoca in cui il Panettone non c’era ancora; allora il Pane di Natale lo si chiamava Pane Grande. Il dettaglio interessante è che questo pane aveva uno scopo medicamentoso.
Anche il Pandoro non è così antico come si tramanda. La Grande enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti (riedita da Mondadori) lo fa risalire alla Repubblica Veneta e il nome verrebbe dai sottilissimi foglietti d’oro zecchino con cui lo si ricopriva nelle tavole dei patrizi veneziani. In realtà, il Pandoro è stato brevettato da Domenico Melegatti che il 14 ottobre 1894 lo ha depositato all’ufficio brevetti descrivendolo come dolce morbido dalla forma a stella a otto punte, disegnato dall’artista Angelo Dall’Oca Bianca. Un altro esempio di «tradizione inventata». Come Babbo Natale. Entrambi i dolci natalizi derivano probabilmente dall’Austria e avevano una funzione augurale. In un mondo in cui la scarsità di cibo e l’indigenza erano realtà quotidiane, portare in tavola un pane arricchito era una vera festa, e serviva a guarire. Ma questo si è perso. Anche quest’anno a Natale, se metterò in tavola il panettone, sparecchiando raccoglierò canditi e uvette lasciati dai bambini sui piattini da dessert. La tradizione non basta più, neppure in tempo di crisi.